El negro y el blanco

El vermut es un licor aromatizado con hierbas, formado a base de vino neutro de buena calidad, un toque de absenta o ajenjo y otras especies amargas y tónicas. De productos para macerar este licor hay cientos, los que se pueden combinar de mil maneras diferentes. En la mezcla adecuada de los botánicos (raíces, plantas, flores y especias) radica la clave de la aromatización del buen vermut.

Los enólogos de cada marca utilizan normalmente entre 50 y 80 ingredientes diferentes para elaborar esta bebida. Esto hace que el vermut sea uno de los brebajes con una gama más amplia de matices, sabores y olores. Y edulcorantes como el azúcar y el caramelo, que le aporta ese característico color dorado.

Aunque es una bebida que ha dado la vuelta al mundo, su origen es típicamente europeo. Lo encontramos en dos grandes familias: el negro y el blanco. El vermut negro tiene su origen en Italia y es más dulce, en cambio el blanco, creado en Francia, es más seco y tiene una graduación alcohólica más alta.

Del Reus-París-Londres al Vermut de Reus

Desde finales del siglo XVII y durante todo el siglo XIII, se produjo una gran expansión vinícola alrededor de Reus que convirtió la ciudad en la capital catalana del aguardiente. Desde el puerto de Salou, situado a unos 10 km de Reus, cada día zarpaban barcos que transportaban el 60% de los aguardientes que se elaboraban en Catalunya.

Su destino era, en gran parte, los países del norte de Europa, pero también iban cargados de este brebaje hacia las colonias americanas de ultramar. De esta época proviene la expresión “Reus, París y Londres”, ya que eran las tres ciudades que cotizaban el precio mundial del aguardiente.

Aunque las crisis como la de la filoxera, durante el siglo XIX, Reus continuó siendo uno de los centros vinícolas más importantes del país, respetado por empresarios del sector procedentes de Francia e Inglaterra. Fue cuando el vino sacó cierto protagonismo al potente aguardiente.

A mediados del siglo es cuando aparece el vermut en la capital del Baix Camp, cuando se integra a la oferta de bebidas, junto con los grandes vinos blancos de la zona del Camp de Tarragona, como las variedades de macabeo, parellada y xarel·lo. El vermut, pues, fue el último en llegar pero en pocos años se consolidó en los aperitivos reusenses.

Aunque ya se producía vermut a granel mucho antes, se ha precie como referencia en 1892 como la fecha de la primera elaboración de vermut en Reus, año en el que Joan Gili registró la primera marca de vermut de la ciudad. Un año después también lo hicieron Josep Boule y Enrique Yzaguirre.

Reus fue la primera ciudad de Catalunya y de todo el estado donde se empezó a elaborar este licor, a finales del siglo XIX llegaron a haber unas 30 empresas que produjeron más de 50 marcas diferentes. Un empujón que ha catapultado el producto y la ciudad todo el mundo y hasta la actualidad, gracias a la marca comercial «Vermut de Reus».

Trucos para elaborar un vermut tradicional

A continuación le explicamos la manera de elaborar un buen vermut tradicional y reusense, basado en la maceración del vino. Partiremos de un vino neutro de baja graduación, sin componentes aromáticos, donde añadiremos el resultado de una mezcla de botánicos con agua y alcohol de melazas a partes iguales. Una mezcla que la conservaremos durante tres meses o, en caso de reserva, durante medio año. Si tenemos prisa para acelerar el envejecimiento del vino macerado, es necesario que el sol caliente los bidones y las garrafas donde tenemos el vino con las hierbas, así como sacudir el continente cada día, de esta manera obtendremos en pocos días la mezcla final.

El proceso de aromatización se puede realizar por infusión o por maceración, usando plantas, raíces y especias. Si el vino es seco habrá que añadimos azúcar de caña disuelto con agua o mosto de hasta 6º, será entonces cuando conservaremos la mezcla a una temperatura de 15º.

La edulcoración del licor se hace con azúcar cristal, que removeremos con el vino alcoholizado. Para elaborar el vermut negro, hay que añadir caramelo natural, que le aportará el color dorado. En el caso del vermut blanco, para darle la transparencia característica de esta variedad, lo haremos con carbón decolorante.

Antes de añadir los extractos y las hierbas, conviene enfriar y filtrar el vino base, este proceso nos ayudará a eliminar los componentes no deseados y las impurezas. Para elaborar cantidades pequeñas de vermut, de 20 a 25 litros, es recomendable macerar directamente el vino base con las hierbas. Y para cantidades más grandes, de más de 100 litros, es preferible la infusión hidroalcohólica caliente y calculando unos dos litros de infusión por cada 100 de vino base.

Hay que tener presente que el vermut reciente preparado no acaba de ligar bien los sabores y los aromas, y que sólo con paciencia y una buena crianza conseguiremos un envejecimiento deseado. El filtrado y la esterilización de la bebida será el último paso antes del embotellado.

Algunos de los principales ingredientes del vermut: absenta seca, raíces de genciana, hojas secas de manzanilla, jengibre, palitos de canela, salvia seca, piel de naranja y de limón, vainas de cardamomo, semillas de cilantro, vino ligero y jerez dulce o seco . Y sobre todo no se olvide las aceitunas, el ingrediente final que toda presentación de un vermut debe tener.